中国火锅发展概况
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发布时间：2020-02-11
火锅，因底部有火，上有锅子而得名，是中国传统饮食方式之一，起源于民间，拥有悠久的历史。
据史料记载，这种烹调方法早在商周时期就已经出现。《韩诗外传》中，古代祭祀或庆典，要“击钟列鼎”而食，即众人围在鼎四周，将牛羊肉等放入鼎中煮熟分食，这就是火锅的萌芽。
《中国陶瓷史》中介绍的“樵斗”，是放在火盆之中，以炭火温食，可能是暖锅的原型，东汉的墓葬中已有出土。北齐的《魏书》中载，“铸铜为器，大口宽腹，名曰铜爨，既薄且轻，易于熟食”，可能是当时火锅一类的炊具。
三国时期出现了一种类似火锅的“五熟釜”，锅中分为五格，可调五种味道，和现今的“鸳鸯锅”，有异曲同工之妙。
1984年，内蒙古昭乌达盟敖汉旗出土了一幅墓葬壁画，画中绘三个契丹人席地而坐，围着一个火锅，一人在涮羊肉，画上有桌，桌上放着两个盘子，还有酒杯、酒瓶、羊肉块等，描绘的是我国辽代人涮羊肉火锅的情景。
“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”。南宋时期，火锅拥有了一个颇具诗意的名字——拨霞供。宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火锅之事，即其所称的“拨霞供”，谈到他游五夷山，访师道，在雪地里得一兔子，无厨师烹制。“师云：山间只用薄批，酒酱、椒料活(浸油)之。以风炉安桌上，用水半铫(半吊子)，候汤响一杯后(等汤开后)，各分以箸，令自夹入汤摆(涮)熟，啖(吃)之，乃随意各以汁供(各人随意沾食)。”从吃法上看，它类似现在的“涮兔肉火锅”。
明清时期，火锅真正兴盛了起来。当时除民间食用火锅外，从规模、设备、场面来看，以清皇室的宫廷火锅最为气派。清帝王的冬季食单上写有：野味火锅、羊肉火锅、生肉火锅、菊花火锅等。锅具形式已有双环方形火锅、蛋丸鱼圆火锅、分隔圆形火锅等。《清代档案史料丛编》中记载，清乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝办了530桌宫廷火锅，其盛况堪称中国火锅之最。1796年，清嘉庆皇帝登基时，曾摆“千叟宴”，所用火锅达1550个，其规模更是登峰造极，令人惊叹!
从元、明、清到现今，火锅器皿上的变化并不大。新容器锅采用耐高温透明玻璃，煮的时候可见食物的翻腾，吃的时候也不会有漏网之鱼。铜锅、铁锅、砂锅等锅具，在制作上更为精致。现在最普遍的也最广泛的锅为“不锈钢锅”，也就是俗称的“白铁锅”。按燃料区分有碳火，电，酒精等;按火锅结构区分有大锅，单人单锅(小火锅);按口味区分有鸳鸯火锅、半辣半鲜、全辣和全鲜。按烹饪风格来说，有汤卤火锅、清炖火锅、水煮火锅等。按材料生熟程度区分，有三大类别，第一种汤为淡味，而以涮生片为主，沾料占重要角色，涮羊肉及广式打边炉最具代表;第二种是锅内的料已熟，如砂锅鱼头、羊肉炉等，炉火只是做为保温作用，并用来烫青菜;第三种是锅内的料全都熟透，连青菜也无需再穿烫，炉火完全是用来保温的，如佛跳墙、复兴锅等大锅菜的方式。
千里不同风，百里不同俗，我国各个地区的火锅可谓是花色纷呈，千锅百味。而在众多火锅中起到显著区别作用的便是火锅底料和蘸酱。相对于燃料、器材等的多变，调味沾料的演变却趋于保守、保密。涮羊肉的沾料千年不变，汕头沙头酱以独门配方为傲，其他豆腐乳、豆瓣酱也都是以老牌子为号召。大豆油、食盐、味精、鸡精、白糖、八角、花椒、桂皮、小茴香、白胡椒、橘皮、砂仁、月桂(香叶)、孜然(枯茗)、白芷、姜、百合、小葱、蒜、山药、高良姜、薏苡仁、莲子、芡实、丁香、桂圆、肉豆蔻、枣、白果、黑芝麻、芫荽、山楂、枸杞子、甘草等等都是底料蘸酱的调配素材，而如何同中求异，全依仗于各家的独门调配。
重庆麻辣火锅、广东海鲜打边炉、山东肥牛小火锅、北京羊肉涮锅、江浙菊花暖锅被称为“中国五大火锅”。此外还有，广东钙骨打边炉、香港牛肉打边炉、上海什锦暖锅、杭州三鲜暖锅、云南滇味火锅、享有“狗肉滚三滚，神仙站不稳”美誉的湘西狗肉火锅、湖北野味火锅、东北白肉火锅、兔肉火锅、包头小肥羊火锅、苏州传统碳锅等。
随着时代的发展，科技的进步，人们饮食条件的改善，在中国，吃火锅早已不再局限于寒气逼人的冬季，在夏季的酷暑之夜，挥汗如雨吃火锅成为常态，既可享受众人围食的酣畅淋漓，也可体验一人一锅的小资情调。火锅现已成为我国一种无季节性的饮食方式，其悠久的历史、繁多的品种、美好的味觉体验无不使人惊叹!
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